LE NOMS DES EPICES EN DARIJA (ARABE MAROCAINS)

 
 
Absinthe =Chiba
Anis vert =Habit hlaoua
Basilic = L’hbak
Boutons de roses =Rious et ward
Camomille= Babounij
Cannelle= Karfa
Câpres= El kapar
Cardamone= Qaaqulla
Carvis= Kerouiya
Cédrat= Elranj
Céleri= Krafs
Citron= Hammed
Clou de girofle  –   Kronfel
Clou de girofle=Kronfel, 3od el nouar
Coriandre ou le "persil arabe"= Kesbor
Cumin= Kamoun
Curcuma= Kharcoum
Eau de fleurs d’oranger= ma de Zhar
Eau de rose=  el Ma del ouard  ( Eau de fleurs  de rose)
Épices mélangées= Lékama del couari
Fenouil=  Bisbas
Fenugrec = Holba
Feuilles de laurier= Sidna moussa
Gingembre =Skingbir
Gomme arabique =Meska
Graines d’anis= Nnafaâ
Graines de sésame =Zezlane
Grenade=Rmmân
L'ail= Touma
Laurier=Sidna moussa
Lavande=Khzama
Macis= Massia
Maniguette= Gouza sahraouia
Marjolaine= Mardedouch
Mélange d’épices= Ras el-hanout
Menthe pouliot= Fliou, flayo
Menthe sauvage= Soffa Fliyou
Menthe= Naânaâ
Noix de muscade= Elgouza
Oignon= Besla
Olive= Zitoun
Origan= Zaatar
Paprika piquante= Felfla hemra harra
Paprika douce= Felfla hemra hloua
Persil= Maâdnous
Piment de Cayenne= Felfla soudania
Poivre anglais= felfla inglizia
Poivre blanc= Libzar Bied
Poivre noir= Libzar Kehel
Réglisse= Arksous
Safran= Zaâfrane
Sauge= Selmiya
Sésame= Jeljlane
Thym= Z’itrah ou Z3itra
Verveine= Louiza

le safran
Appartenant à la famille des Iridacées, le crocus à safran (crocus sativus) est un petit bulbe d'automne, haut d'une quinzaine de centimètres, et qui produit vers le mois d'octobre de jolies fleurs d'une belle couleur violine.
La plus grande partie de la production provient d'une large ceinture s'étendant du Maroc à l'Inde (Cachemire). La culture du safran dans le monde. L'Iran est de loin le premier producteur mondial de Safran avec plus de 185 tonnes produites en 2002, ce qui représente plus de 90% de la récolte mondiale.

Quel est le prix au kilo du safran ?
30 € à 40 € le gramme...ou 30000 € le kilo… pour du safran produit en France. Pour obtenir 1 kilo de Safran , il faut récolter et préparer, une par une et à la main, entre 150 000 et 200 000 fleurs , ce qui justifie en partie, un prix plus élevé que celui de la truffe ou du caviar.
La principale région productrice de safran au Maroc est la région de Taliouine, dans le Haut-Atlas Marocain, où une coopérative, Souktana, centralise depuis les années 50 la commercialisation de l'épice, tout en améliorant la qualité de la production.

Récolte:

Le safran est une plante hivernale, sa fleur commence à fleurir en novembre en Iran jusqu’en décembre.Les fleurs doivent être récoltées tôt le matin car la fleur fâne vite pendant  la journée et les stigmates perdraient de leurs qualités. La récolte est manuelle et s’effectue par plusieurs passages selon la floraison.    
Une fleur fournit environ 7 milligrammes de safran, il faut 150 fleurs pour obtenir 1g de safran sec.
      
Emondage et séchage 
Sitôt après la cueillette des fleurs on procède à l’émondage, opération  manuelle ou l'on sépare les stigmates du style (tige du pistil).
Le séchage est une opération importante car elle déshydrate le stigmate de 80% de son poids!  Auparavant séché au soleil, cette opération est aujourd’hui réalisée dans des fours automatisés pour une meilleure qualité du nouveau safran.

Le conditionnement se fait dans un récipient bien hermétique et gardé dans un endroit frais et sec.                                                                          
Le pistil de la fleur mesure  2 à 3 cm, il est composé des 3 stigmates rouge vif et d’une tige, le style, de couleur jaune. Le style et les étamines ne participent pas à l'épice. Selon la coupe entre stigmates et style on obtient des types de safran de caractéristiques différentes et des noms par pays et régions (voir types de safran).